美味无双，美味无江湖，林卫辉新书揭秘如何成为美食家

在美食自媒体兴起的年代，同一道菜，在一千个人眼里，就有一千种写法，但能将分子料理及人文历史这两个方面兼容并包的书写者，并不多见。1月8日，美食专栏作家林卫辉，携新书《吃的江湖》及《粤食方知味：懂食，从粤菜开始》来到北京SKP-S，进行一场主题为“美味无江湖，‘越’食方知味”的精彩分享。

林卫辉的美食文章独树一帜，不是只抒发个人感官感受，而是从物理、化学、历史等跨学科的角度来写美食及其背后的原理，让读者看得懂、学得会、吃得香。他曾担任美食纪录片《风味人间》《沸腾吧火锅》美食顾问，其美食文集《吃的江湖》新近由广东人民出版社出版，另一部新书《粤食方知味：懂食，从粤菜开始》近日由广东旅游出版社出版。提及写作初衷时，林卫辉说：“我想让大家明白普通食材的特点，了解背后的故事，知道怎么烹饪和背后的科学，让大众可以在家里享受美食，从中认知到美食带给我们的乐趣。”

出生于广东潮州的林卫辉说，最初关于饮食的记忆来自于父亲。当时父亲在外工作，每个周末回到家，都会携带一些肉食，和亲戚朋友聚在一起下厨烹饪。他还记得父亲食堂有位厨师，能通过细腻的刀工，把有限的肉切成看似量大的效果，让单位数十号人都能分一口吃。在他的记忆中，美食离不开“分享”二字。

大约是幼时对美食记忆太深的缘故，工作之余，林卫辉四处寻觅有趣的餐厅，对饮食颇有研究。在《吃的江湖》一书中，他介绍的有高端料理，也有不少家常菜式，既写出了食物怎么做才能好吃，又对背后原理娓娓道来。例如广东靓汤的秘诀在于肉和煎鱼同煲，猪肉提供的谷氨酸和鱼肉提供的核苷酸能让鲜味放大20倍；写烤乳猪，为何婚宴上的烤乳猪不好吃，刚出炉的就香脆可口，是因为婚宴上的乳猪放置比较久，皮吸收了空气中的水分就由酥脆变硬了；写韭菜，分析韭菜不宜炒过火，是因为韭菜中的香气来自于硫化物，一旦过火，硫化物就遇热挥发，散失殆尽。

在《粤食方知味：懂食，从粤菜开始》一书中，林卫辉写的多是广东常见的本地菜式，如白切鸡、响螺、烧鹅等，以轻松风趣的笔法剖析了粤菜“正”的奥秘，让读者深切感受到“食在广州”的金字招牌名不虚传。“知其然，也要知其所以然，我觉得从事餐饮业的朋友和美食爱好者都要阅读一下这两本书。”美食专栏作家董克平认为，林卫辉从科学的角度把美食的经验传承，以及中国人的生活智慧上升到了规律性的探索，懂得美食背后的逻辑，可以更好地指导我们的日常生活和工作，让大众的餐桌变得更加丰富多彩，获得更多幸福感。

在活动现场，有读者提问，如何成为一个美食家，林卫辉表示，知识和阅历很重要，要乐于尝试不同的美食风味，不需要太高级和昂贵，“苍蝇馆子”也一样有令人心动的美食。而除了吃以外，美食家还要关注美食背后的人，美食的背后是很多人的四海为家，是很多人的辛苦努力、在外漂泊才成就了美味，所以对于食物要珍惜和善待，比如中国人农历新年的一桌年夜饭正是用美食联接起人与人之间的情谊，这也是美食能让人幸福的原因。